Tipps & Tricks Garstufen für Fleisch

Garstufen für Rindfleisch Steaks

Bei den Garstufen für Fleischzuschnitte gibt es oftmals ein kleines Durcheinander, da viele die länderspezifischen Bezeichnungen durch einander bringen und somit weit mehr als 4 Garstufen entstehen. Als Koch kennt man 4 Garstufen für Fleisch und an die halte ich mich noch heute.

Garstufen für Fleisch mit Länderbezeichnung

Deutsch

Englisch

Französisch

Temperatur

Anwendung

blau, stark blutigrarebleuab 40°CRind und Lamm (dunkles Schlachtfleisch)
blutigmedium-raresaignantab 50°CRind und Lamm (dunkles Schlachtfleisch)
rosa, halb/mittelmediumà pointab 60°CRind, Lamm und Wild (dunkles Schlachtfleisch)
durchwell donebien cuitab 70°CRind, Lamm, Wild , Kalbfleisch, Schweinefleisch, Geflügel
Quelle: Der Junge Koch

Druckprobe für die perfekte Garstufe

Bei der Zubereitung von Fleisch kann man mit Hilfe der Druckprobe den Garzustand des Fleisches feststellen. Hierbei gibt die Beschaffenheit des Fleisches Aufschluss über die Garstufe, da die enthaltenen Eiweißstoffe je nach Temperatur ihre Festigkeit verändern. Umso höher die Kerntemperatur steigt, desto fester fühlt sich das Fleisch an.

Der Daumenballentest

Um einen Vergleich für die Druckprobe und die dazugehörige Garstufe zu haben gibt es den sogenannten Daumenballentest, hier wird die Beschaffenheit des Fleisch mit der Festigkeit des Daumenballens verglichen.

rare

medium rare

medium

well done

Daumen gegen ZeigefingerDaumen gegen MittelfingerDaumen gegen RingfingerDaumen gegen Kleinerfinger

Kerntemperaturen für Fleisch

Eine detaillierte Übersicht der optimalen Kerntemperaturen für die verschiedenen Fleischsorten mit den dazugehörigen Garstufen findet ihr unter Tipps & Tricks – Kerntemperaturen für Fleisch & Fisch.

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