Bei den Garstufen für Fleischzuschnitte gibt es oftmals ein kleines Durcheinander, da viele die länderspezifischen Bezeichnungen durch einander bringen und somit weit mehr als 4 Garstufen entstehen. Als Koch kennt man 4 Garstufen für Fleisch und an die halte ich mich noch heute.
Garstufen für Fleisch mit Länderbezeichnung
Deutsch |
Englisch |
Französisch |
Temperatur |
Anwendung |
|---|---|---|---|---|
| blau, stark blutig | rare | bleu | ab 40°C | Rind und Lamm (dunkles Schlachtfleisch) |
| blutig | medium-rare | saignant | ab 50°C | Rind und Lamm (dunkles Schlachtfleisch) |
| rosa, halb/mittel | medium | à point | ab 60°C | Rind, Lamm und Wild (dunkles Schlachtfleisch) |
| durch | well done | bien cuit | ab 70°C | Rind, Lamm, Wild , Kalbfleisch, Schweinefleisch, Geflügel |
Druckprobe für die perfekte Garstufe
Bei der Zubereitung von Fleisch kann man mit Hilfe der Druckprobe den Garzustand des Fleisches feststellen. Hierbei gibt die Beschaffenheit des Fleisches Aufschluss über die Garstufe, da die enthaltenen Eiweißstoffe je nach Temperatur ihre Festigkeit verändern. Umso höher die Kerntemperatur steigt, desto fester fühlt sich das Fleisch an.
Der Daumenballentest
Um einen Vergleich für die Druckprobe und die dazugehörige Garstufe zu haben gibt es den sogenannten Daumenballentest, hier wird die Beschaffenheit des Fleisch mit der Festigkeit des Daumenballens verglichen.
rare |
medium rare |
medium |
well done |
|---|---|---|---|
| Daumen gegen Zeigefinger | Daumen gegen Mittelfinger | Daumen gegen Ringfinger | Daumen gegen Kleinerfinger |
Kerntemperaturen für Fleisch
Eine detaillierte Übersicht der optimalen Kerntemperaturen für die verschiedenen Fleischsorten mit den dazugehörigen Garstufen findet ihr unter Tipps & Tricks – Kerntemperaturen für Fleisch & Fisch.